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用氣浴搖床制作蘋果釀醋發(fā)酵方式
一：果醋與糧食醋相比，含有豐富的有機酸、維生素，具有更好的營養(yǎng)與保健價值和風(fēng)味質(zhì)量。 蘋果醋及蘋果醋酸飲料作為新型的調(diào)味品和保健品，近幾年在歐美及日本發(fā)展較快，在國內(nèi)具有良好地開發(fā)前景。發(fā)酵溫度、搖床轉(zhuǎn)速、發(fā)酵液的相對裝量和所采用的菌種及接種量等因素對醋酸發(fā)酵的產(chǎn)酸速度、酒精轉(zhuǎn)速率有影響，是科學(xué)試驗首先面對及要選擇的問題，但未見有系統(tǒng)研究，不同研究者［5～7］采用了不同的實驗條件。
二：本試驗主要研究了溫度、轉(zhuǎn)速、裝量對醋酸發(fā)酵結(jié)果的影響，以確定蘋果釀醋的Z佳搖床條件，為菌種發(fā)酵試驗研究、生產(chǎn)中菌種擴大培養(yǎng)及工藝技術(shù)指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)的制定提供依據(jù)。
以蘋果濃縮汁為原料，分別采用葡萄酒酵母1450和醋酸菌AS.1.41進行液態(tài)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，研究了溫度、轉(zhuǎn)速、發(fā)酵液相對裝量三種搖床因素條件對醋酸發(fā)酵的影響。結(jié)果表明影響產(chǎn)酸速度的主要因素是相對裝量，Z佳試驗條件為1/4相對裝量、30℃、90rpm；影響酒精轉(zhuǎn)酸率的主要因素是溫度，Z佳試驗條件為27℃、1/4相對裝量、120rpm。
三：結(jié)論與討論
（1）氣浴搖床條件下，蘋果釀醋發(fā)酵周期較長，產(chǎn)酸速度與酒精轉(zhuǎn)酸率較低，與酒精揮發(fā)及搖床下發(fā)酵液的溶氧效果有關(guān)；發(fā)酵周期產(chǎn)酸量高低與其它研究［5，6］結(jié)果有一致性，而采用不同搖床條件也可造成試驗結(jié)果的不一致，影響試驗結(jié)論的可靠性，是試驗中應(yīng)注意的問題。
（2）本試驗條件下，三種因素中影響產(chǎn)酸速度的主要因素是試驗瓶中發(fā)酵液的相對裝量，說明裝量對溶氧效果影響較大，Z佳的因素水平組合為相對裝量1/4、溫度30℃、轉(zhuǎn)速為90 rpm；影響酒精轉(zhuǎn)酸率的因素是溫度，Z佳因素水平組合為27℃、相對裝量1/4、轉(zhuǎn)速120 rpm。
（3）影響醋酸發(fā)酵的因素多且復(fù)雜，在液態(tài)食醋生產(chǎn)和試驗中經(jīng)常采用搖床進行種子培養(yǎng)和醋酸發(fā)酵規(guī)律的研究，應(yīng)根據(jù)不同的試驗?zāi)康?，采用不同的搖床試驗條件。另外，如何采用物理、化學(xué)方法在搖床條件下保持醋酸菌生長及活性，提高溶氧效果，提高產(chǎn)酸速度和酒精轉(zhuǎn)酸率需進一步研究。
四：材料與方法
⑴材料
①原料蘋果濃縮汁（匯源集團）。
②菌種葡萄酒酵母1450（山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院保存），醋酸菌AS.1.41（山東大學(xué)微生物系提供）。
③儀器：恒溫氣浴搖床。
④培養(yǎng)基醋酸菌活化培養(yǎng)基：葡萄糖1%、酵母膏1%、酒精3%、1kg/cm3蒸汽滅菌30min后加酒精，30℃搖床活化1d左右至酸度1.8%～2.0%。
⑵測定分析方法
①總酸及醋酸測定：酸堿中和法［1］；
②糖的測定：斐林氏劑法［2］；
③酒精測定 比重瓶法［2］；
④酒精轉(zhuǎn)酸率計算［1］：酒精轉(zhuǎn)酸率（%）=凈醋酸含量（g/100ml）/酒精含量（g/100ml）×1.304
